400 gr pompoen, geschild en in stukjes gesneden
2 eieren
1 tl vanillepoeder
1/2 tl kaneel
snufje zout
100 gr meel (bijv bananen-, boetweit- of kokosmeel, evt een mengsel)
30 gr rozijnen, stukjes appel
roomboter (kokosolie) om te bakken
Je kunt het deeg in 2-en delen en aan een gedeelte rozijnen of appeltjes toevoegen.
Kook de pompoen gaar in 6 minuten en pureer dit met 100 ml kookvocht (eventueel kun je rijstmelk of amandelmelk gebruiken). Voeg de de eieren, het kaneel en zout toe en meng alles door elkaar. Voeg beetje bij beetje het meel toe. Doe wat boter in een pan en schep met een grote lepel deeg de pan. Bak de pannenkoekjes op laag vuur, net zoals je gewone pannenkoekjes bakt.
Lekker met stroop, jam e.d.
